L’histoire du caviar

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L’esturgeon est un des plus anciens poissons, les premières traces de son existence remontent à plus de 300 millions d’années. Pendant l’Antiquité, on faisait rôtir ce grand poisson pour savourer sa chair. En perse, les œufs étaient préparés sous forme de bouillie. Leur forte teneur en protéines faisait d’eux un met de choix pour remplacer la viande. A la même époque, en France, l’esturgeon est pêché dans la Garonne, pour la qualité et le goût de sa chair.

A partir du Moyen Age, l’esturgeon est qualifié de “poisson royal”, un vrai trésor à ramener à la table du souverain, une fois capturé. La préparation et la conservation du produit évolue avec l’ajout du sel, le caviar devient un met délicat qui est réputé à la cour des Tsars. Les esturgeons sont alors essentiellement pêchés dans la mer Noire et la mer Caspienne.

En France, l’exploitation de cette ressource est développée par Colbert, le grand argentier de Louis XIV, qui impulsa la fabrication de caviar en Gironde puisque les eaux de la Garonne regorgeaient d’esturgeons.

En 1917, avec de la Révolution Bolchevique, la noblesse fuit la Russie. Elle s’installe en grande partie en France et apporte avec elle, son goût pour le caviar. Les frères Petrossian arrivent aussi à ce moment-là en France, où ils installent leur Maison Caviar Petrossian à Paris qui est encore ouverte de nos jours. Les élites françaises prennent goût au caviar et lui donnent une image de luxe et de grande finesse.

Le caviar gagne en notoriété et l’esturgeon devient peu à peu une espèce en voie de disparition. A Paris, c’est au cours des Années Folles (1920-1929) que le caviar devient la nourriture à la mode, que toute la bourgeoisie s’arrache. Dès la moitié du XXe siècle, en Russie, en Europe et aux Etats-Unis, les premiers élevages sont créés face à la demande grandissante. En vingt ans, le caviar d’élevage est commercialisé par de nombreux distributeurs, avec une qualité croissante.

La mer Caspienne n’abrite plus qu’une faible quantité d’esturgeons et ne fournit guère plus de 10 tonnes de caviar par an alors qu’elle en donnait 1000 il y a 20 ans. Et pour cause, les exportations de caviar sauvage provenant de la Mer Caspienne sont bloquées depuis 2009. Pendant cette période, les élevages d’esturgeons se font plus nombreux et plus organisés. Aujourd’hui, les plus gros producteurs de caviar sont l’Italie, la France, les Etats-Unis, et la Chine. La France produit aujourd’hui 19 tonnes de caviar par an.

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